稻谷制米指的是把稻谷加工成大米的生產(chǎn)過程。水稻制成大米的工序是依據(jù)稻谷加工的要求和特點(diǎn)，選擇合適的加工設(shè)備，按照一定的加工順序組合而成的生產(chǎn)工藝流程，可分為清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理等。

一、稻谷的清理

（一）清理的目的

稻谷的生產(chǎn)、收割、運(yùn)輸以及貯藏都可能混進(jìn)一些雜質(zhì)，如果不提前將這些雜質(zhì)去除，容易給稻谷加工帶來很大的危害。稻谷中如混有麻繩、各種草稈，在生產(chǎn)中容易造成輸送管道、喂料機(jī)器的堵塞，妨礙正常生產(chǎn)，降低設(shè)備的工藝效果和加工能力；混有沙石、金屬等堅(jiān)硬雜質(zhì)容易破壞工作設(shè)備表面，甚**引發(fā)粉塵爆炸等事故；稻谷中如果含有泥土和灰塵，則易造成灰塵飛揚(yáng)，污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體健康。稻谷中的雜質(zhì)，若清理不凈而混入成品中，則會(huì)降低產(chǎn)品純度，影響大米的質(zhì)量。因此，清除雜質(zhì)是稻谷加工的重要任務(wù)。

（二）稻谷中雜質(zhì)的種類

稻谷中的雜質(zhì)各種各樣，有的比稻谷重，有的小于稻谷，有的比稻谷重，有的輕于稻谷。

1.稻谷中的雜質(zhì)按化學(xué)性質(zhì)分類無機(jī)雜質(zhì)包括泥土、沙土、煤渣、磚瓦、玻璃碎塊、金屬物（如鐵釘）及其他無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)包括稻殼、稗子、草稈、異種糧粒、野生植物的種子以及沒有食用價(jià)值的生芽、病變糧粒（霉粒、變質(zhì)谷粒、受蟲害粒及其他有機(jī)物質(zhì)）。

2.稻谷中的雜質(zhì)根據(jù)雜質(zhì)的性質(zhì)和清理作業(yè)的特點(diǎn)分類

（1）按其粒度大小可分為大、中、小型雜質(zhì)：

a.大雜：留存在直徑為5.0毫米圓孔篩上的雜質(zhì)；

b.中雜：能夠通過直徑為5毫米的圓孔篩，不能通過直徑2毫米的圓孔篩的雜質(zhì)；

c.小雜：通過直徑2.0毫米圓孔篩下的雜質(zhì)。

（2）按其相對(duì)密度的不同可分為輕型雜質(zhì)和重型雜質(zhì)：

a.輕雜：相對(duì)密度較稻谷小的雜質(zhì)（癟谷等）；

b.重雜：相對(duì)密度大于稻谷的雜質(zhì)。

混入稻谷的各種雜質(zhì)中，以稗子和粒形、大小與稻谷相似的“并肩石冶、“并肩泥冶最難清除。

（3）清理的要求清理稻谷里面的雜質(zhì)時(shí)，需要根據(jù)稻谷里面含有雜質(zhì)的重量和數(shù)量，選擇合理的除雜方法與設(shè)備，以充分發(fā)揮設(shè)備除雜效率；根據(jù)各種雜質(zhì)的物理特性，本著先易后難的原則加以清除；清除的雜質(zhì)要分別歸類，以便集中處理；多種除雜方法同時(shí)進(jìn)行，達(dá)到作用互補(bǔ)的目的。

經(jīng)過清理以后的稻谷即為凈谷，其含有雜質(zhì)的總量不能超過0.6%，含有沙石不超過1粒/千克，包含稗少于130粒/千克。

（4）稻谷清理的基本原理和方法稻谷中的雜質(zhì)盡管是多種多樣的，但這些雜質(zhì)與糧粒在顆粒大小、輕重及其他物理特性方面，總會(huì)存有一些差別。根據(jù)這些差別，選擇相對(duì)應(yīng)的清理方式，可以把這些雜質(zhì)清除。常用的除雜方法包括風(fēng)選法、篩選法、密度分選法、磁選法等。

①篩選法。篩選法是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)的粒度（寬度、厚度和長(zhǎng)度）和形狀的差異，選用具有一定形狀和大小篩孔的篩面，通過物料和篩面之間進(jìn)行相對(duì)運(yùn)動(dòng)來分離雜質(zhì)的辦法。這種方法在糧食加工廠中應(yīng)用極為廣泛，在糧食清理工序中，用于清除較糧粒小和大的各種雜質(zhì)。各種篩選設(shè)備主要是利用一層或數(shù)層靜止或運(yùn)動(dòng)的篩面進(jìn)行篩理，亦即篩面是篩選設(shè)備的主要的工作部件。篩面配備了合適的篩孔，能夠通過篩孔的物料被稱為篩下物，不能通過篩孔的物料被稱為篩上物。常用篩選設(shè)備有：初清篩、振動(dòng)篩、高速篩和平面回轉(zhuǎn)篩。

常用的篩面有沖孔篩板和金屬絲編織篩網(wǎng)兩種。篩孔的排列方式有平行排列和交錯(cuò)排列。篩孔的形狀包括長(zhǎng)形、三角形、圓形以及魚鱗孔等。糧油生產(chǎn)工業(yè)上用得最多的就是金屬絲編織篩。金屬絲編織篩網(wǎng)的有效篩理面積比篩板大，適宜于篩理細(xì)小雜質(zhì)，谷糙分離和成品、副產(chǎn)品的分級(jí)。

初清篩一般會(huì)被用在原糧的第一道清理，用于分離原糧中的麻繩、草稈、稻穗以及泥石塊等大雜質(zhì)和泥灰、草屑等輕雜質(zhì)，它對(duì)于提高以后各邊清理設(shè)備的除雜效率、防備灰塵污染車間、設(shè)備的堵塞事故有很好的作用。目前，許多米廠在原糧進(jìn)車間前設(shè)置了初清篩。

振動(dòng)篩屬于糧食加工廠里得到最廣泛應(yīng)用的一種風(fēng)篩組合，篩作為主要的清理設(shè)備，被用于分離原糧中的大、中、小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)，經(jīng)振動(dòng)篩清理后，可去除全部大雜質(zhì)、絕大部分小雜質(zhì)及一部分輕型雜質(zhì)。

在米廠中，高速篩一般被用來清除稻谷中的稗子，可以取得良好的效果。

平面回轉(zhuǎn)篩一般用作初清之后，進(jìn)一步分離中、小、輕雜質(zhì)，即作為第二道、第三道篩選設(shè)備，但不適合分離長(zhǎng)條纖維性雜質(zhì)。

風(fēng)選法。形狀、大小與稻谷差不多的雜質(zhì)（癟谷、谷殼、并肩石等）一般很難利用篩選的方法分離，但這些雜質(zhì)在比重和氣體動(dòng)力學(xué)性質(zhì)（如懸浮速度）方面與稻谷有著明顯的差別。有的能被氣流帶走，有的則不能；有的吹得遠(yuǎn)，有的吹得近。利用稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的不同，借助氣流分離谷粒和雜質(zhì)的辦法被稱為風(fēng)選法。把稻谷和雜質(zhì)放在水平或者傾斜氣流中，懸浮速度小的物料被氣流吹送的距離比懸浮速度大的物料要遠(yuǎn)，這樣就能把它們分離。風(fēng)選法在清理工序中，一般用于清除輕型雜質(zhì)。

風(fēng)選設(shè)備有很多種，我國(guó)農(nóng)村經(jīng)常使用的木風(fēng)車就是簡(jiǎn)單的風(fēng)選設(shè)備中的一種。目前，常用于糧食加工廠中的風(fēng)選設(shè)備，大都與其他設(shè)備組合在一起使用，一般篩理設(shè)備都輔有風(fēng)選裝置，以此來提高設(shè)備的清理除雜效果。常用風(fēng)選設(shè)備有吸式風(fēng)選器和循環(huán)風(fēng)選器。

③密度分選法。密度分選法主要是根據(jù)稻谷和雜質(zhì)之間的相對(duì)密度以及懸浮速度或者沉降速度等物理特性的不同，利用它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)性，借助適當(dāng)?shù)脑O(shè)備進(jìn)行除雜的方法。根據(jù)所用介質(zhì)的不同，密度分選可分為干法和濕法兩類。濕法以水為介質(zhì)，利用糧粒和雜質(zhì)的相對(duì)密度、在水中的沉降速度的不同來分離雜質(zhì)。在稻谷加工廠，濕法只能用在加工蒸谷米時(shí)稻谷的清理。

干法是以空氣為介質(zhì)，利用糧粒和雜質(zhì)的相對(duì)密度、容重、摩擦系數(shù)以及懸浮速度的差異進(jìn)行分離除雜。稻谷加工廠廣泛應(yīng)用此法去除并肩石，常用設(shè)備為密度去石機(jī)。

④磁選法。磁選法指的是使用磁力清除稻谷中磁性金屬雜質(zhì)的辦法。當(dāng)物質(zhì)經(jīng)過磁場(chǎng)的時(shí)候，因?yàn)榈竟炔皇菍?dǎo)磁性物質(zhì)，不受磁場(chǎng)的作用而能自由通過，稻谷中的金屬雜質(zhì)如鐵釘、螺絲、鐵屑等具有導(dǎo)磁性，在磁場(chǎng)中易被磁化，與異性磁極相互吸引而與稻谷分開。一般用到的磁選設(shè)備包括CXP型磁選器和永磁滾筒。

⑤稻谷的清理工序。清除稻谷中的各種雜質(zhì)是稻谷加工過程中提高成品大米純度，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行的重要工序。其主要是用最合理、最經(jīng)濟(jì)的工藝流程，清除稻谷中的各種雜質(zhì)，以期達(dá)到礱谷前凈谷的質(zhì)量要求。同時(shí)，被清除的各項(xiàng)雜質(zhì)中，含糧不允許超過有關(guān)的規(guī)定指標(biāo)。稻谷清理流程一般為：

原糧寅計(jì)量寅初清寅毛谷倉寅篩選寅除稗寅去石寅磁選寅凈谷愚稻谷清理效率的評(píng)定用于稻谷清理雜質(zhì)的設(shè)備比較多，清理雜質(zhì)的方法也各不相同，因此，如果能夠正確評(píng)定各種清理設(shè)備的工藝效果，將對(duì)了解設(shè)備的生產(chǎn)效果、設(shè)備存在的問題、提高操作技術(shù)、促進(jìn)生產(chǎn)方面產(chǎn)生十分重要的意義。評(píng)定清理設(shè)備工藝效果的指標(biāo)為凈糧提取率以及雜質(zhì)去除率。雜質(zhì)去除率=清理前雜質(zhì)含量-清理后雜質(zhì)含量清理前雜質(zhì)含量×100% 在進(jìn)行雜質(zhì)去除率的計(jì)算時(shí)，應(yīng)該按照去除的各種雜質(zhì)（大雜、小雜、輕雜、稗子等）進(jìn)行分別計(jì)算。凈糧提取率=清理后凈谷量/清理前凈谷量×100%。

二、礱谷及礱下物分離

如果把稻谷直接碾米，不僅消耗能量，降低產(chǎn)量，產(chǎn)生較多碎米，降低出米率，而且成品的色澤差，含谷多，純度和質(zhì)量都低，同時(shí)，稻殼含有大量粗纖維，不能食用，須剝除。因此，碾米廠都是將經(jīng)過清理去雜后的凈谷，先脫去穎殼，制成純凈的糙米，再進(jìn)行碾米。

在稻谷的加工過程中，去掉稻谷穎殼的過程被稱為礱谷，幫助稻谷脫掉穎殼的機(jī)械被稱為礱谷機(jī)。礱谷后的產(chǎn)品稱為礱下物。目前所使用的各種型式礱谷機(jī)，由于受機(jī)械和工藝性能的限制，不可能將入機(jī)稻谷一次全部脫殼，因此，礱下物不全部是糙米，而是由尚未脫殼的稻谷、稻殼、糙米以及糙碎等組成的混合物。礱下物分離指的就是把稻谷、稻殼以及糙米進(jìn)行分離，糙米提取出來進(jìn)行碾米，未脫殼的稻谷返回到礱谷機(jī)再次脫殼，一些副產(chǎn)品可根據(jù)其性質(zhì)和用途不同進(jìn)行分離，并加以合理利用。

礱谷產(chǎn)生的效果可直接影響后續(xù)工序的工藝效果，還可以影響成品的質(zhì)量、產(chǎn)量、出品率以及成本。因此，要求礱谷時(shí)應(yīng)盡量保護(hù)米粒完整，減少米粒的破碎和爆腰，以利于提高出米率；盡量避免糙米的光滑表面遭到破壞，以利于提高谷糙分離的效果；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，方便提高礱谷機(jī)的產(chǎn)量；必須節(jié)省動(dòng)力，降低物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。

（一）礱谷

礱谷是根據(jù)稻谷籽粒結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼的方法通�？煞譃閿D壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。

1.擠壓搓撕脫殼指的是讓谷粒的兩側(cè)受到兩個(gè)不同運(yùn)動(dòng)速度的工作面的擠壓和搓撕，從而脫去穎殼的方法，設(shè)備主要有膠輥礱谷機(jī)和輥帶式礱谷機(jī)。

2.端壓搓撕脫殼指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的辦法，使用的設(shè)備主要是砂盤礱谷機(jī)。

3.撞擊脫殼指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法，設(shè)備主要有離心礱谷機(jī)。

（二）稻殼分離

稻谷經(jīng)過礱谷脫掉的稻殼，又被叫做大糠。因?yàn)榈練さ谋戎匦�、容積小、流動(dòng)性差，如果礱谷后不及時(shí)將其分離，就會(huì)影響后續(xù)各工序的工藝效果或正常生產(chǎn)。例如在谷糙分離中，若混有大量的稻殼，必然會(huì)影響谷糙混合物的流動(dòng)性，使之不能很好地形成自動(dòng)分級(jí)，將會(huì)降低分離的效果；回礱谷中如果摻雜了太多的稻殼，就會(huì)降低礱谷機(jī)的產(chǎn)量，消耗動(dòng)力，因此，稻殼分離工序必須緊接礱谷工序之后。

稻殼分離利用稻殼與谷糙的物理性質(zhì)上的差異使它們相互分開。

稻殼的懸浮速度與稻谷、糙米有比較大的差異，因此，風(fēng)選法是幫助谷殼分離的最好辦法。除此以外，還可以利用谷殼的相對(duì)密度、容重、摩擦系數(shù)等也有較大差異的特點(diǎn)，先使礱下混合物產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)后再與風(fēng)選法相配合，這樣更有利于風(fēng)選分離效果的提高和能耗的降低。一般是在礱谷機(jī)下部裝有稻殼分離裝置。經(jīng)過風(fēng)選分離的稻殼需要回收，這屬于稻谷加工過程中一項(xiàng)重要工序。稻殼需要全部收集回來，以便貯存、運(yùn)輸、綜合利用，并要使排出的空氣達(dá)到規(guī)定的含塵標(biāo)準(zhǔn)，以免污染空氣，影響環(huán)境衛(wèi)生。稻殼收集常用方法：重力沉降法和離心沉降法。

（三）谷糙分離

經(jīng)過稻殼分離以后，剩下的谷糙混合物必須在碾米以前分離出來，把沒有脫殼的稻谷和糙米分開的過程稱為谷糙分離。分離出純凈的糙米進(jìn)碾米機(jī)碾制，并把分出的稻谷再返回礱谷機(jī)進(jìn)行脫殼。

谷糙分離是根據(jù)谷粒和糙米在容重、粒度、摩擦系數(shù)、懸浮速度、相對(duì)密度以及彈性等物理特性方面的差異，借助于谷糙混合物在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)，即稻谷上浮而糙米下沉，采用合適的機(jī)械運(yùn)動(dòng)形式和裝置而進(jìn)行分離和分選。目前碾米廠廣泛使用的谷糙分離設(shè)備是重力谷糙分離機(jī)以及選糙平轉(zhuǎn)篩兩種。

經(jīng)過谷糙分離所分出的糙米，要求基本不含稻谷（部分指標(biāo)要求糙米中含谷不超過40粒/千克）。糙米如含谷過多，則會(huì)影響碾米的工藝效果，降低成品大米的質(zhì)量。經(jīng)谷糙分離后所分離的稻谷，又叫回礱谷，該種稻谷要求含有較少的糙米（不超過10%），否則將會(huì)影響礱谷機(jī)的產(chǎn)量、膠耗和動(dòng)力消耗，還會(huì)使糙米受到損傷，增加碎米和爆腰，影響出米率，同時(shí)還會(huì)使糙米表面沾膠發(fā)黑，降低成品大米的質(zhì)量。由此可見，谷糙分離是稻谷加工中必不可少的一道工序，并且工藝要求很高。

三、碾米

稻谷經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進(jìn)入碾米機(jī)進(jìn)行碾米。將糙米的皮層部分或者全部清理，使其變成符合一定要求的白米的過程被稱為碾米。用到的碾米設(shè)備叫碾米機(jī)，簡(jiǎn)稱米機(jī)。碾米在整個(gè)稻谷加工工藝中占有重要地位，是稻谷加工最主要的一道工序，也是保證大米質(zhì)量、提高出米率、降低電耗的重要環(huán)節(jié)。

（一）碾米目的與要求

糙米的表層含有很多粗纖維，人體不容易消化；此外，糙米不容易吸水和膨脹，不僅增加了蒸煮的時(shí)間，降低了出飯率，而且顏色深，黏性差，口感不好。因此，糙米必須通過碾米過程將其皮層除去。

糙米去皮程度決定了大米的精度。糙米去的皮越多，成品大米的精度就越高，不過營(yíng)養(yǎng)成分流失越嚴(yán)重。各種等級(jí)的大米，除了留皮程度不同以外，還有其他如含雜、含碎等不同指標(biāo)。

在糙米碾白過程中，應(yīng)在保證成品大米符合規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，盡量保持米粒完整，減少碎米，提高大米的強(qiáng)度以及出米率，降低成本，保證生產(chǎn)安全。

（二）碾米基本原理

糙米的皮層比較光滑，韌性較高，與胚乳之間有一定的聯(lián)結(jié)力，因此，去除皮層，就需要有一定的外力來破壞這種聯(lián)結(jié)能力。目前經(jīng)常被用到的各種碾米機(jī)，就是利用了米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒之間產(chǎn)生的機(jī)械力作用以及米粒與米粒之間的碰撞摩擦力來使糙米碾白的。按去皮的不同作用性質(zhì)，一般可將碾米分為擦離碾白、碾削碾白及混合碾白三種。

1.擦離碾白在日常生活中，使用鈍器刮土豆片的方法就是一種簡(jiǎn)單的擦離去皮過程。鈍器沿著土豆的表面做相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，鈍器與土豆之間就產(chǎn)生了摩擦，當(dāng)摩擦力大到一定程度時(shí)，土豆皮便被剝離。同樣道理，擦離碾白是碾米時(shí)依靠米機(jī)輥筒對(duì)米的推動(dòng)和翻動(dòng)造成米粒在碾米機(jī)碾白室里面和碾白室構(gòu)件（米刀、米篩），以及米粒和米粒之間進(jìn)行摩擦和擠壓，這種強(qiáng)烈的摩擦與擠壓作用使糙米皮層沿著胚乳表面產(chǎn)生相對(duì)滑動(dòng)，并被拉伸、斷裂，直**擦離，從而達(dá)到碾白的目的。

擦離碾白碾出的成品色澤明亮，表面光潔，不過這種方法必須在很大的壓力下才能進(jìn)行，米粒在碾白室內(nèi)受到較大的壓力，碾米過程中容易產(chǎn)生碎米，故不宜用來碾制皮層干硬、籽粒極脆、粒形細(xì)長(zhǎng)、強(qiáng)度較差的糙米，適合于加工強(qiáng)度大、皮層柔軟的糙米。

典型的擦離式碾米機(jī)是鐵輥筒碾米機(jī)，這種機(jī)器的特點(diǎn)是機(jī)內(nèi)的壓力比較大，而輥筒轉(zhuǎn)速較低。

2.碾削碾白仍以土豆去皮為例，如果用刀削去土豆皮層，這種方式則與米機(jī)碾削米粒皮層的方式是相類似的。碾削碾白是在碾米時(shí)，借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥筒表面無數(shù)密集微小、堅(jiān)硬、銳利的砂刃切割、碾削糙米的皮層，將米皮破裂、脫落，實(shí)現(xiàn)糙米的去皮碾白。

這種碾白方式所需碾白壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜于碾制皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛、強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒，但碾削碾白會(huì)使米粒表面留下砂粒去皮洼痕，因此碾制的成品表面光潔度和色澤都比較差。同樣的，這種碾白方法碾制的米糠，會(huì)含有細(xì)小的淀粉粒，如果被用來榨油，對(duì)出油率將造成影響。

在此需要指出的是，上述兩種碾白方式并不是單一地存在于碾米機(jī)內(nèi)，實(shí)際上任何一種碾米機(jī)都有擦離作用和碾削作用，只是以哪種碾白方式為主而已。碾輥為圓柱（四錐）形的立式砂輥碾米機(jī)屬于典型的碾削式碾米機(jī)。這種機(jī)器的特點(diǎn)是機(jī)內(nèi)的壓力比較小，輥筒轉(zhuǎn)速高。

3.混合碾白它是一種以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的碾白方式。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點(diǎn)，可以降低碎米，提高出米率，改善米色，是目前運(yùn)用較多的一種碾米方式。碾米的時(shí)候最好先用高速轉(zhuǎn)動(dòng)的砂輥碾削糙米皮層，之后用砂輥表面的筋或者槽在米粒與米粒之間、米粒與碾白室構(gòu)件間產(chǎn)生一定的擦離作用。

我國(guó)目前使用的碾米機(jī)有很多種，常用的有鐵輥筒碾米機(jī)、雙輥碾米機(jī)、砂輥碾米機(jī)、噴風(fēng)碾米機(jī)、立式金剛砂碾米機(jī)等。

4.碾米工藝效果的評(píng)定

碾米工藝的效果，一般從以下幾方面評(píng)定：

①精度。大米精度是評(píng)定碾米工藝效率最基本的指標(biāo)。評(píng)定大米的精度，應(yīng)以國(guó)家統(tǒng)一規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)米樣作為依據(jù)，使用感官鑒定法分析碾米機(jī)產(chǎn)出的成品大米和米樣留皮、留胚、留角、色澤的情況符不符合。精度評(píng)定主要是看留皮情況，其他各點(diǎn)僅供參考。由于原料及米機(jī)的不同有時(shí)會(huì)稍有出入，這是正常現(xiàn)象。

②碾減率。糙米碾白時(shí)，因?yàn)槠�層以及胚的脫落，其體積和重量都會(huì)減少，減少的百分?jǐn)?shù)就是碾減率。由于碾減的大部分為皮層，碾減率又稱脫糠率。米粒的精度越高，其碾減率越大，一般重量減少約5%~12%。

③糙出白率。糙出白率指的是出機(jī)白米的數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率。這是評(píng)定碾米工藝效果的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。

糙出白率=白米重量（千克）×（1-含糠）凈糙重量×100%需要注意的是，加工精度越高，其碾減率越大，出米率就越低。

因此，在評(píng)定碾米機(jī)的出米率時(shí)，首先要求精度相同，然后才進(jìn)行效果的評(píng)定。

④碎米率與增碎率。碎米率是指出機(jī)白米中碎米所占的百分?jǐn)?shù)。

它是評(píng)定成品大米是否合乎質(zhì)量要求的主要指標(biāo)。

碎米率=白米中碎米的重量（千克）白米的重量（千克）×100%碎米率既和碾米機(jī)有關(guān)，又和糙米含碎的多少有關(guān)，因此，在進(jìn)行碾米機(jī)工藝性能評(píng)定的時(shí)候，需要增加碾米機(jī)增碎率。

增碎率是指出機(jī)白米中碎米率較進(jìn)機(jī)糙米中碎米率的增加量。

增碎率=出機(jī)白米碎米率-進(jìn)機(jī)糙米碎米率

⑤糙白不均率，這是白米精度不一致的反映。糙白不勻率=糙白不勻米粒數(shù)試樣米料數(shù)×100%所謂糙白不勻米粒，即較標(biāo)準(zhǔn)米樣的精度（主要是去皮程度）上下相差一級(jí)的米粒。糙白不均率降低，說明了碾米機(jī)的工藝性能優(yōu)良。愚含糠率：指出機(jī)白米中所含米糠的百分?jǐn)?shù)。

含糠率=白米中糠的重量（千克）白米重量（千克）伊100%輿對(duì)于米廠來說，米機(jī)的電耗、產(chǎn)量都是進(jìn)行碾米工藝效果評(píng)定的重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

四、成品及副產(chǎn)品整理

（一）成品整理

經(jīng)過碾米機(jī)碾過的白米，中間混雜了米糠以及碎米，并且米的溫度比較高，不僅影響了成品的質(zhì)量，而且也不利于大米的貯藏。

因此，出機(jī)白米在成品包裝前必須經(jīng)過整理，使成品大米的含糠、含碎率符合標(biāo)準(zhǔn)要求，使米溫降到利于貯存的范圍，還須根據(jù)國(guó)家規(guī)定的成品含碎標(biāo)準(zhǔn)來分級(jí)。除此之外，百姓生活水平得到提高，高品味以及高質(zhì)量的大米逐漸受到消費(fèi)者的青睞，為此可將大米進(jìn)行表面處理，使其晶瑩光潔；也可將大米中所含異色米粒（主要是黃粒米，即胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的米粒）去除，以提高其商品價(jià)值，改善食用質(zhì)量。白米經(jīng)過整理的過程就是成品整理。成品整理一般包括擦米、涼米及白米分級(jí)、拋光、色選等工序。

1.擦米主要是通過輕微的摩擦把黏附在白米表層上的糠粉擦除，保證白米光潔，提高成品的外觀和色澤，亦有利于大米的貯藏和米糠的回收利用，還可使后續(xù)白米分級(jí)設(shè)備的工作面不易堵塞，保證分級(jí)效果。擦米過程中，因?yàn)榘酌鬃蚜��?qiáng)度較低，故擦米作用要求緩和，不應(yīng)強(qiáng)烈，防止產(chǎn)生太多的碎米。出機(jī)的白米經(jīng)過擦米以后，產(chǎn)生的碎米不能超過1%，含糠數(shù)量不能超過0.1%。隨著碾米技術(shù)日℃進(jìn)步，加工設(shè)備不斷更新，現(xiàn)絕大多數(shù)碾米廠已不單獨(dú)配置擦米設(shè)備，往往是利用拋光機(jī)進(jìn)行擦米。

2.涼米可以降低米的溫度，方便大米的儲(chǔ)藏，特別是在加工高精度大米的時(shí)候，米溫一般比室溫高15~20℃，如不經(jīng)冷卻立即打包進(jìn)倉，易使成品發(fā)熱霉變。涼米一般都在擦米后進(jìn)行，并把涼米與吸糠有機(jī)結(jié)合起來。

需要注意的是，熱米冷卻的過程必須逐步進(jìn)行，如果驟然冷卻，會(huì)生成爆腰。涼米的方法包括自然冷卻和通風(fēng)冷卻，一般常采用通風(fēng)冷卻的方法。以往涼米設(shè)備使用涼米箱，體積大、效果不甚理想，現(xiàn)今大都采用風(fēng)選器或流化槽。流化槽不僅可起到降低米溫作用，而且還可吸除白米里面的糠粉，提高成品米的質(zhì)量。

3.白米分級(jí)是指將白米分成不同含碎等級(jí)的工序，是成品整理中的主要部分。其目的主要是根據(jù)成品質(zhì)量要求把超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米分離出來。具體操作是利用碎米以及整米的長(zhǎng)度之差和運(yùn)動(dòng)中的一些自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米。

世界各國(guó)把大米含碎量作為區(qū)分大米等級(jí)的重要指標(biāo)。所以白米分級(jí)是為了適應(yīng)國(guó)際上大米質(zhì)量的特殊要求（一般按大米中含碎米多少定級(jí)而設(shè)置的一道工序），精度相同的大米，往往因?yàn)楹�碎不同而使價(jià)格產(chǎn)生巨大差距。含碎比較少的大米比含碎多的大米價(jià)位高出很多，蒸煮米飯的品質(zhì)亦好得多，所以在碾米時(shí)盡量降低碎米率。

白米分級(jí)使用的設(shè)備有：白米分級(jí)平轉(zhuǎn)篩、滾筒精選機(jī)等。通過白米分級(jí)篩的處理，可以分出小碎米、大碎米以及成品大米，然后按照要求的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。

4.拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米，它是將符合一定精度的白米經(jīng)著水、潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定的溫度下，米粒表面的淀粉糊化，使米粒的表面不黏附糠粉、不脫落米粉、晶瑩光潔。拋光不僅可以提高成品大米的質(zhì)量和商品價(jià)值，還有利于大米的儲(chǔ)藏，保持大米的新鮮度，提高大米的食用品質(zhì)。

大米拋光和碾米不一樣，因?yàn)榘酌鬃蚜５膹?qiáng)度差，拋光時(shí)不僅要求拋光的效果好，米粒光亮潔凈，還要求減少拋光過程中產(chǎn)生碎米。過去我國(guó)研制的擦米機(jī)、刷米機(jī)，其作用與大米拋光機(jī)類似，但其拋光效果已不能滿足目前要求。20世紀(jì)80年代后期，國(guó)內(nèi)科研院所和糧機(jī)生產(chǎn)廠家通過對(duì)白米拋光進(jìn)行研究，先后生產(chǎn)出不同形式的大米拋光機(jī)，提高了大米的拋光技術(shù)；20世紀(jì)90年代以后，國(guó)外谷物加工機(jī)械的**公司如日本佐竹公司、瑞士布勒公司的大米拋光機(jī)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，其優(yōu)良的制造質(zhì)量和良好的拋光效果，使其產(chǎn)品占領(lǐng)了中國(guó)不少市場(chǎng)。

5.色選色選主要利用光電原理，把大量散裝產(chǎn)品里面顏色不正常或者遭受病蟲害侵襲的個(gè)體（粒、塊或球）以及外來夾雜物檢出并分離的操作。色選是提高大米質(zhì)量有效方法。稻谷在儲(chǔ)藏過程中，由于發(fā)熱等原因，會(huì)使一部分稻米變質(zhì)，成為黃粒米。黃粒米含有對(duì)人體有害的成分，成品大米里面含有的黃粒米既影響了大米的商品價(jià)值，還影響了消費(fèi)者的身體健康，必須盡可能的清除。由于黃粒米與正常白米之間無一般物理特性上的差異，無法用常規(guī)清理方法將其清除，只能利用黃粒米與白米之間在顏色、反光率的差異，用光電比色的方法和設(shè)備將其剔除。利用顏色的差異還可以去除摻入米里面的小玻璃和煤渣等異色粒。用來剔除異色粒的設(shè)備叫作色選機(jī)。

（二）副產(chǎn)品整理

從碾米及成品整理過程中所得到的副產(chǎn)品是糠粞混合物，里面不僅含有米糠、米粞（粒度比小碎米小的胚乳碎粒），并且因?yàn)槊缀Y篩孔破裂或者因?yàn)椴僮鞑划?dāng)?shù)仍�因，也�?huì)包含完整的米粒。米糠具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，不僅可制取米糠油，而且還可從中提取谷維素、植酸鈣等產(chǎn)品，也可用來做飼料等。米粞的化學(xué)成分與整米基本相同，因此可作為制糖、釀酒的原料。完整的米粒需要送回米機(jī)繼續(xù)碾制，以期得到較高的出米率。碎米可被用來生產(chǎn)高蛋白米粉、制取飲料、釀酒、制作方便粥等。為此，需將米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做到物盡其用，此即為副產(chǎn)品整理。

整理副產(chǎn)品時(shí)常使用風(fēng)、篩相結(jié)合的辦法，常用的篩選設(shè)備包括圓篩、振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩等，風(fēng)選設(shè)備有木風(fēng)車、吸式風(fēng)選器、糠粞分離器等。